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Quase
todos os alimentos contém sal, o qual desempenha importante papel em
termos de propriedades funcionais e sensoriais:
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Em
produtos panificáveis o sal é importante em termos de textura e sabor;
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Em
produtos gelados e recheios a presença de pequenas quantidades de sal
favorece a percepção do sabor doce;
v
No
processamento de produtos cárneos, controla a textura por interferir
com a ligação da água com as proteínas miofibrilares, confere sabor,
estabiliza a cor, além de proteger do crescimento microbiano (sais de
cura);
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Picles
são produzidos em salmoura, e a adição de sal em enlatados aumenta a
preservação e confere sabor;
v
Em
aperitivos (“snacks”), a aplicação de cristais de cloreto de sódio
na superfície do produto proporciona um atrativo adicional.
Ainda
não há consenso sobre os efeitos do cloreto de sódio sobre a pressão
arterial e hipertensão.
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