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O
potencial tóxico de um aditivo depende de propriedades intrínsecas ao
composto químico e seus metabólitos, assim como de sua capacidade de
acúmulo no organismo. Aliado a isto, cada espécie viva exposta a um
dado xenobiótico apresenta diferentes reações que variam com a dose,
idade, sexo, estado nutricional e fatores genéticos. A avaliação
toxicológica de aditivos para alimentos visa determinar o potencial tóxico
de um aditivo e a dose que evidencia este potencial. Para o
estabelecimento da segurança de um aditivo, os resultados dos ensaios
toxicológicos são interpretados, determinando-se um nível de dose sem
efeito adverso observável (NOEL – NO Effect Level), utilizado no cálculo
da IDA para cada aditivo. Os valores da IDA são obtidos dividindo-se os
valores de NOEL por um fator de segurança arbitrário que procura
considerar, entre outros, a diferença de sensibilidade entre espécies
animais e o homem, a heterogeneidade da população humana e a
possibilidade de sinergismo entre substâncias químicas. Sendo assim, a
IDA é definida como a quantidade de uma substância, expressa em mg/kg
de peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente na alimentação,
mesmo por toda a vida, sem dano à saúde humana, com base em informações
toxicológicas disponíveis na época da avaliação.
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