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A
aparência de um alimento, natural ou processado, é extremamente
importante para sua aceitação, razão pela qual a cor é uma das suas
propriedades sensoriais mais importantes. Os corantes são uma classe de
aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o
único objetivo de conferir cor, sendo por esse motivo exclusivamente
comercial a justificativa de seu uso. A cor de alimentos processados
pode resultar da presença de compostos coloridos já existentes no
produto natural, da adição de corantes e/ou da formação de substâncias
coloridas durante o processamento, como caramelos e melanoidinas. A
manutenção da cor original de um produto processado ou armazenado é
muitas vezes difícil devido às possibilidades de reações que os vários
tipos de pigmentos naturais apresentam. Como conseqüência, a adição
de corantes artificiais estáveis tornou-se uma prática corrente, que
garante a manutenção de cores aceitáveis, ou mais chamativas, de
acordo com o gosto do consumidor local.
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