As substâncias químicas e a percepção

As substâncias químicas não voláteis responsáveis pelo sabor dos alimentos interagem com receptores localizados na língua e adjacências e, embora não estejam limitadas por polaridade ou tamanho molecular, conferem somente os quatro sabores básicos: doce, azedo, salgado e amargo. O tato bucal intervém ativamente na percepção do sabor, sendo o responsável pela percepção das características físicas dos alimentos, tais como temperatura, consistência, textura e mastigabilidade, e por características de natureza físico-química como pungência (pimenta), refrescância (menta, eucalipto) e adstringência (taninos encontrados em certas frutas não maduras, como banana).

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