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Os
compostos aromáticos de alimentos são originados principalmente de
microorganismos e metabolismo de plantas, a quantidade originada do
metabolismo de animais é extremamente menor. A Legislação Alemã
adotada em toda Comunidade Européia, após complementação, classifica
todo composto ou mistura aromática obtida a partir de fontes naturais
como natural, tanto as produzidas por processos físicos, como as
produzidas por fermentação. Nos Estados Unidos, todos os aromas
obtidos de fontes alimentícias, geradas durante aquecimento ou
processamento por atividade enzimática ou fermentação, são
designados naturais. Essas regulamentações abrem oportunidade para os
processos biotecnológicos. Entretanto, nos Estados Unidos, compostos
sintéticos derivados do petróleo ou de outra substância química
natural, que tenham sido adicionados aos alimentos com propósito
aromatizante, são consideradas artificiais. Na Comunidade Européia, as
contrapartes sintéticas de aromas encontrados na natureza são
classificadas como “idênticas às naturais”. Somente compostos sem
um protótipo natural são artificiais. Como resultado, a classificação
de um aroma artificial europeu muda para “idêntico ao natural” após
sua definitiva identificação em uma fonte natural. Nos Estados Unidos,
uma equipe integrada pela Associação dos Fabricantes de Extratos e
Flavorizantes (FEMA – Flavor and Extract Manufactures Association) e
da Administração de Drogas e Alimentos (FDA – Food and Drug
Administration) publica listas de materiais geralmente reconhecidos como
seguros, conhecidos como GRAS (Generally Recognized As Safe). Estas
listas são utilizadas mundialmente como referência, inclusive no
Brasil. A lista mais recente aprova aproximadamente 3.800 substâncias
entre extratos, óleos essenciais e compostos naturais e artificiais,
incluindo o nível de dosagem máxima calculada para várias categorias
de alimentos e bebidas. Todo material considerado GRAS está liberado
como aditivo para uso industrial em formulações alimentícias.
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