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As
operações de processamento de alimentos, começando com colheita
inapropriada a tratamento térmico, podem causar perdas de aromas que
necessitará de subseqüente reposição. Se as perdas são pequenas, a
adição ajuda a caracterizar melhor o sabor, mas se as perdas são
grandes, a função passa a ser a de reconstituir o sabor e odor do
alimento. Em ambos os casos, o objetivo é a padronização. Fazendo uma
cuidadosa composição de substâncias aromatizantes, podemos comunicar
atributos odoríferos aos alimentos de tal modo que resultem em produtos
de características únicas e inconfundíveis (brand name products –
produtos cuja marca se confunde com o nome). As sensações totalmente
novas de aromas são, entretanto, somente em casos muito raros, aceitos
pelos consumidores por longo período (como bebidas de sabor cola).
Notas odoríferas indesejáveis naturais podem ser mascaradas para
aumentar a aceitabilidade de um produto nutritivo (como em leite de
soja).
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