Goma Xantana

É um heteropolissacarídeo produzido pela bactéria Xanthomonas campestris durante a fermentação de substratos contendo D-glucose. O peso molecular desse polissacarídeo varia de 13.000.000 a 50.000.000, constituído por unidades básicas de D-glucopiranose, D-manopiranose e ácido-D-glucurônico na proporção de 2,8:3,0:2,0. Possui na estrutura grupos acetílicos e resíduos de ácido pirúvico, estes último ligado às cadeias de D-glucose por ligações acetálicas. São solúveis em água fria ou aquecida, formado soluções viscosas, mesmo em baixas concentrações, resistentes ao aquecimento e variações de pH. Por sua estabilidade ao pH tem sido muito utilizados em molhos para saladas. 

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