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É um
heteropolissacarídeo muito usado na indústria de alimentos,
extraído de sementes da plantas Cyamopsis tetragonolobus.
É formada por uma cadeia principal de D-manopiranose unidas em
b(1®4)
a qual estão ligadas resíduos de D-galactopiranose por ligações
a(
1®6),
na proporção de 2:1. É uma goma de alto peso molecular, estável
ao calor devido à presença de resíduos de galactose que
dificultam a aproximação das moléculas de polissacarídeos, capaz
de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade
por sua cadeia ser pouco ramificadas. Não forma géis. A
viscosidade é pouco afetada pelo pH nos valores de 4-9. Interage
com outras gomas, alterando a viscosidade. Aplicações como
espessantes e estabilizantes em bebidas, molhos, mousses,
chantilly e sorvetes. Em sorvetes impede a formação de cristais.
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