Ágar

É um homopolissacarídeo constituído de galactana com ligações 1-4 e 1-3 contendo grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. É extraído de algas do gênero Gelidium.O agar pode ser separado em duas frações: agarose – livre de grupos sulfato, é a responsável pela geleificação; agaropectina – contém todos os grupos ácidos (sulfatos), forma géis muito fracos e contém cálcio em sua estrutura. Soluções contendo 1% de agar formam géis duros, termo-reversíveis, sofrem sinérese e a viscosidade é pouco afetada pelo pH na variação de 4 e 9. É utilizado em confeitaria, carnes e laticínios.

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